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  • CCTV回家吃饭 :包烧黑山羊肉、火燎鸭心,好吃更炫酷!

    2020-01-10 17:14 来源:原创 饭小二 CCTV回家吃饭 浏览:104

    包烧黑山羊肉、火燎鸭心,好吃更炫酷!

    原创 饭小二 CCTV回家吃饭 今天

    详细菜谱在后头喔

    现在做菜,除了好吃,

    还要有点儿不一样的特色才行。

    这不,今天二位就“强势”出场,

    只为做出美味“炫技”菜!



    美食达人高嵩浥带来烧烤网,做云南特色的包烧羊肉;特级厨师范玖炘手持喷枪,让盘中鸭心真正地燃起火焰来,做一道火燎鸭心,够美味,也够酷炫~


    美食达人-高嵩浥

    包烧黑山羊肉




    湖南姑娘高嵩浥去一次云南,就爱上了当地的独特烹饪方法——包烧。搭配云南天然香料,达人高嵩浥让万物皆可“包”~


    这次包的是黑山羊肉:

    黑山羊肉肉质细嫩,蛋白质含量高,脂肪和胆固醇含量低,特别适合老人和小孩子食用。带皮吃,口感更加丰富。



    除了万物皆可“包”,云南的蘸水,也是万物皆可“蘸”,比如这次用的单山蘸水是云南地区常见的调味蘸料,由辣椒、八角、花椒等香辛料调制而成。


    当然炒制时少不了特色香料薄荷、大香菜和香柳香柳是云南地区一种常见的调味料,轻微芳香,能提味增鲜,去除异味。



    说了这么多,烧烤网到底是用来干嘛的?原来包烧(云南较古老的烹饪手法)的时候离不开它,用芭蕉叶包住提前炒好的食材,用烧烤网夹着芭蕉叶,放在餐桌上,明火那么一烤,必定让来家中聚餐的亲戚朋友们眼前一亮~



    想要制作过程更有技巧,羊肉更好吃,达人的这些知识点要记牢

    1.煮羊肉用的香料提前煸炒,增加油的香味,激发香料本身的味道;

    2.改刀后的黑山羊腿肉下锅迅速滑油,锁住水分,更加鲜嫩。



    羊肉炖煮后过油,同各种香料一同炒,再用芭蕉叶包好烤制,然后搭配蘸水,一气呵成,过年做这道菜,绝对能镇得住场面~



    包烧黑山羊肉

    食材:黑山羊腿肉 柠檬 芭蕉叶 香柳 薄荷 大香菜 小米辣 葱 姜 草果 八角 胡椒粉 盐 白糖 鲜鸡粉 单山蘸水 鲜味汁 油

    做法:

    1、黑山羊腿肉焯水,至变色,捞出备用;

    2、起锅烧油,加入葱、姜、草果和八角,炒出香味,取出香料制成料包备用;

    3、调制碗汁,胡椒粉、白糖和鲜味汁,搅拌均匀备用;

    4、取一口炖锅,倒入开水,放入羊腿,加入胡椒粉、盐和料包,炖煮90分钟,至脱骨即可;

    5、羊腿晾凉,取肉切成薄片,放入4-5成热的油锅中,过油5秒钟,捞出备用;

    6、锅内留底油,加入小米辣炒香,放入羊腿肉,倒入调好的碗汁,翻炒;

    7、继续加入香柳末、薄荷末和大香菜末,炒制香料变软,加入柠檬碎;

    8、翻炒出香味,盛入洗好的芭蕉叶上(深色一面),用烧烤网夹住;

    9、将烧烤网放于明火上,烤制芭蕉叶渗出汁水,放入特殊盛器中,剪开芭蕉叶,装盘;

    10、制作蘸水,盐、鲜鸡粉、单山蘸水和水混合搅拌;

    11、特殊盛器下点上蜡烛,羊肉搭配蘸水,即可食用。




    粤菜大厨-范玖炘

    火燎鸭心




    火燎鸭心是道名菜,这次大厨让传统火燎鸭心再升级,教厨房小白都能学会的“炫技”美食!


    改刀够酷炫,鸭心去掉顶段后展开,切五刀,不切断,炸后成扇形,即美观又美味。腌制鸭心时记得一定要用高度白酒,可以有效地去腥增香。



    最主要的是炸鸭心时的油温,6成油温下锅炸制,大厨教您轻松分辨:

    油面平静:一般油温为4成热以下。

    木筷子下锅:5秒后起泡,油温一般在2-3成热。

    木筷子下锅:3秒后起泡,油温一般在4-5成热。

    木筷子下锅:立即起泡,油温一般在5-6成热。



    大厨制作火燎鸭心的技巧和窍门都在这儿了,学会这些,厨房小白也能在厨房里炫一把!

    1.鸭心顶端血管和油脂较多,不建议食用;

    2.用手抓鸭心,能让鸭心充分吸收调料,入味儿更均匀;

    3.第一次油炸要炸熟,复炸时间要短,表皮酥脆即可;

    4.最后淋上高度白酒,喷枪一点,不仅酷炫,还有酒香。



    鸭心改刀,简单腌制,过油;用调好的碗汁快速翻炒,然后盛出淋上白酒点燃,红红火火,酷炫上桌~



    火燎鸭心

    食材:鸭心 红椒 洋葱 香菜 葱 姜 蒜 孜然粒 盐 白糖 胡椒粉 高度白酒 香油 醋 料酒 油

    做法:

    1、鸭心去掉顶端血管,将鸭心展开,表面改上花刀;

    2、鸭心用盐、白糖、胡椒粉、高度白酒和香油,抓匀腌制10分钟;

    3、调制碗汁,红椒丝、香菜梗、孜然粒、香油、料酒和醋,拌匀备用;

    4、鸭心倒入6成热的油锅中,炸熟后,油温升高至再次6成热时,下入鸭心复炸至表皮酥脆,捞出备用;

    5、炒锅内倒少许油,加入葱、姜和蒜,炒香后加入鸭心和碗汁;

    6、大火烹炒,翻炒均匀后,盛入铺有洋葱且加热后的砂锅上;

    7、菜品四周淋上高度白酒,用喷枪点燃,即可食用。



    云南包烧,方式独特

    天然香料,让你的餐桌香气满满

    火燎鸭心,传统做法

    燃气火焰,让你的餐桌红红火火

    炫技,更“炫”出美味来~

    今晚18:30分央视财经频道

    《回家吃饭》一定要看啊!

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